La cuisine des Vosges est celle d’un massif : du fromage, de la pomme de terre, du porc fumé et des fruits rouges. Voici ce qui fait la spécialité du pays, ce qu’on y met et ce qui supporte de voyager dans un panier.
Pourquoi le munster porte-t-il deux noms ?
Le munster est un fromage de vache à pâte molle et croûte lavée, de couleur ivoire-orangé à orangé-rouge. Son odeur est puissante, mais le goût est doux, avec des notes lactiques.
Il porte deux noms parce qu’il est fabriqué à deux endroits : autour de Munster pour l’Alsace, autour de Gérardmer pour la Lorraine, où l’on dit « géromé » en patois. L’appellation AOP couvre une partie de sept départements, dont les Vosges, le Haut-Rhin et la Haute-Saône.
Il se mange sur du pain, mais aussi fondu : le roncin mêle munster, œufs battus et farine et se sert sur des pommes de terre. Notre fiche sur le munster des Vosges détaille affinage et conservation.
Plats de pommes de terre : tofailles, râpés et salade vosgienne
La pomme de terre fait la table vosgienne. Les tofailles associent pommes de terre, oignons et lard, mijotés longuement à l’étouffée (le mot vient du patois des Hautes-Vosges) jusqu’à une épaisse purée. Les râpés sont des pommes de terre râpées avec de l’oignon et du persil, frites à la cuillère et servies avec une salade.
La salade vosgienne réunit scarole, laitue et frisée, avec pommes de terre, lardons grillés et crème fraîche. Les kneffes, enfin, sont des pâtes de farine, d’œufs et de lait, proches de gnocchis irréguliers, qui remplacent dans le massif les spätzle alsaciennes.
Servies avec une sauce, du fromage ou des lardons grillés, elles font un plat complet. Elles accompagnent aussi les viandes en sauce, là où d’autres régions mettraient des pâtes ou du riz.
Reconnaître une vraie andouille du Val-d’Ajol
Son nom est une marque déposée depuis 1984 : seuls cinq artisans installés au Val-d’Ajol peuvent le revendiquer et poser la bague qui l’authentifie. Elle associe des estomacs et du gros intestin de porc à de la viande maigre, puis elle est fumée au bois de hêtre.
Elle se cuit au moins vingt minutes dans une eau frémissante. Une foire lui est consacrée le troisième lundi de février. Pour tout savoir, lisez notre page sur l’andouille du Val-d’Ajol et sa bague.
Brimbelles, mirabelle et bonbons
La brimbelle est la myrtille sauvage des Vosges, plus petite et plus acide que la myrtille de culture. Elle donne la tarte aux brimbelles, souvent servie avec de la chantilly.
L’eau-de-vie de mirabelle relève d’une AOC qui s’étend sur 1 275 communes de Meurthe-et-Moselle, de Meuse, de Moselle et des Vosges ; l’eau-de-vie de mirabelle se vend à 45 % vol. au minimum.
Les bonbons complètent le tableau : le bourgeon de sapin, parfumé à l’essence de bourgeons, et des bonbons à la myrtille ou à la mirabelle, fabriqués à La Bresse par la Confiserie Bressaude et à Plainfaing par la Confiserie des Hautes Vosges.
Quel label derrière chaque nom ?
Toutes les spécialités ne sont pas protégées de la même façon, et le mot « vosgien » sur une étiquette ne garantit rien en soi. Le tableau distingue ce qui est un signe officiel de ce qui relève d’un dépôt de marque.
| Produit | Protection | Ce que cela garantit |
|---|---|---|
| Munster ou Munster-Géromé | AOP | Fromage de vache, massif vosgien et piémont |
| Eau-de-vie de mirabelle | AOC « Mirabelle de Lorraine » | Fruits de Nancy ou de Metz, double distillation, 45 % vol. mini. |
| Andouille du Val-d’Ajol | Marque déposée (1984) | Cinq artisans du Val-d’Ajol, avec bague |
| Tofailles, râpés, kneffes | Aucune | Recettes de tradition, sans cahier des charges |
À l’achat, cherchez donc le logo AOP sur le fromage, la mention AOC sur la bouteille et la bague sur l’andouille. Pour les plats, seule la recette compte, et celle du foyer est souvent la meilleure.
Composer un repas vosgien en cinq temps
Ces spécialités s’enchaînent très bien à table. Voici un ordre qui fonctionne, du premier plat au verre final :
- l’entrée : la salade vosgienne, avec ses trois salades, ses pommes de terre et ses lardons ;
- le plat : l’andouille tranchée avec des tofailles ou des râpés ;
- le fromage : le munster, sorti du réfrigérateur au moins une heure avant pour que la pâte s’assouplisse ;
- le dessert : la tarte aux brimbelles, avec de la chantilly ;
- le verre final : une eau-de-vie de mirabelle servie pure.
Le menu est copieux : pommes de terre, lard et fromage s’additionnent. Si vous recevez, remplacez les râpés ou les kneffes par la salade, plus légère, et gardez le munster pour la fin.
Les Vosges sont un département lorrain, mais le massif déborde sur l’Alsace : le munster en est le meilleur exemple, avec ses deux noms et ses deux versants. On retrouve donc sur les tables d’ici des plats alsaciens, comme les kneffes, qui remplacent les spätzle, et des plats purement lorrains.
Que mettre dans un panier ?
Une spécialité de table ne se glisse pas toujours dans un colis. Le tableau donne notre avis sur les neuf bouchées, en tenant compte de la fraîcheur et de l’odeur.
| Spécialité | Famille | Dans un panier |
|---|---|---|
| Munster-géromé | Fromage | Remis en main propre seulement |
| Andouille du Val-d’Ajol | Charcuterie | Oui, avec sa bague, à consommer sous un mois |
| Eau-de-vie de mirabelle | Boisson | Oui, en bouteille |
| Bonbons des Vosges | Confiserie | Oui |
| Tofailles, râpés, kneffes | Plats | Non, à cuisiner sur place |
| Salade vosgienne | Plat froid | Non |
| Tarte aux brimbelles | Dessert | Non, dessert du jour |
Pour composer le reste, voyez notre guide du panier garni lorrain.
Questions fréquentes
Quelle est la spécialité la plus connue des Vosges ?
Le munster-géromé, fromage AOP au lait de vache, fabriqué autour de Munster en Alsace et autour de Gérardmer en Lorraine. Dans l’assiette, les tofailles et la salade vosgienne sont les plats que l’on retrouve le plus souvent.
Qu’est-ce que la brimbelle ?
C’est le nom que l’on donne dans les Vosges à la myrtille sauvage. Elle est plus petite et plus acide que la myrtille de culture, et sa chair colore tout. On la mange surtout en tarte.
Que contient une salade vosgienne ?
Normalement trois salades, scarole, laitue et frisée, avec des pommes de terre, des lardons grillés et de la crème fraîche. Les restaurateurs ajoutent parfois du gruyère ou des croûtons.
Que sont les kneffes ?
Des petites pâtes à base de farine, d’œufs et de lait, proches de gnocchis irréguliers. Elles accompagnent les viandes en sauce ou se servent en plat avec du fromage ou des lardons grillés.
Peut-on offrir du munster dans un panier garni ?
Oui, à condition de le remettre en main propre : l’odeur imprègne les autres produits dans un colis. Posez-le dans sa boîte, à l’écart des produits sucrés.
Choisissez deux spécialités qui voyagent, par exemple l’andouille baguée et une bouteille de mirabelle, puis réservez le munster et les plats à cuisiner pour un repas partagé sur place. C’est la combinaison qui représente le mieux les Vosges.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.