La tarte aux brimbelles est la tarte vosgienne aux myrtilles sauvages, un fond de pâte sablée, des fruits entiers et un appareil œuf-crème.
Pour un moule de 28 cm : 500 g de fruits, une pâte sablée cuite à blanc 10 minutes, puis un appareil œuf-crème versé sur les fruits. Comptez 35 minutes à 180 °C, un repos d’une heure, et mangez-la tiède ou froide le jour même.
Dans les Vosges, la brimbelle n’est pas une mode : c’est le fruit que l’on cueille en juillet et en août dans les sous-bois, les doigts violets, pour la tarte du dimanche. Sa recette tient en peu de gestes. Ce qui la rend réussie ou ratée, c’est le jus.
Brimbelle ou myrtille ?
Le mot désigne le même petit fruit sauvage, la myrtille des bois, que l’on appelle brimbelle en Lorraine et en Alsace.
La myrtille de culture, vendue en barquette, est plus grosse, plus pâle à l’intérieur et plus douce. La brimbelle est plus petite, plus acide, et sa chair colore tout : doigts, pâte, assiette.
Avec des fruits sauvages, gardez le sucre indiqué plus bas. Avec des myrtilles de culture, réduisez-le de 10 g et ajoutez un filet de jus de citron pour retrouver du relief.
Quelle quantité prévoir selon le moule ?
Voici les quantités, calculées sur la surface du moule à partir de la recette en 28 cm. Il évite le piège classique : trop de fruits pour un petit moule, qui débordent et détrempent le fond.
| Moule | Brimbelles | Pâte (farine) | Œufs | Crème | Sucre de l’appareil |
|---|---|---|---|---|---|
| 22 cm | 310 g | 150 g | 1 œuf + 1 jaune | 12 cl | 30 g |
| 24 cm | 370 g | 185 g | 1 œuf + 1 jaune | 15 cl | 35 g |
| 26 cm | 430 g | 215 g | 2 œufs | 17 cl | 45 g |
| 28 cm | 500 g | 250 g | 2 œufs | 20 cl | 50 g |
| 30 cm | 575 g | 290 g | 2 œufs + 1 jaune | 23 cl | 60 g |
La pâte sablée de la base suit les proportions de 250 g de farine, 125 g de beurre froid, 60 g de sucre glace, 1 œuf et une pincée de sel. Si vous voulez le détail de la pâte et de la cuisson à blanc, il est donné dans la tarte à la mirabelle traditionnelle, dont les gestes sont les mêmes.
Suivre la recette en cinq étapes
- Préparez la pâte, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au frais.
- Étalez-la dans le moule, piquez le fond, puis cuisez-la à blanc 10 minutes à 180 °C sous du papier lesté.
- Saupoudrez le fond d’une cuillère à soupe de poudre d’amande, puis répartissez les brimbelles sans les écraser.
- Fouettez les œufs, la crème et le sucre, et versez l’appareil sur les fruits.
- Enfournez 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que l’appareil soit pris et à peine doré.
Laissez ensuite reposer une heure. La tarte se tient mieux, et les arômes du fruit sortent quand elle n’est plus brûlante.
Comment éviter une tarte détrempée ?
La brimbelle rend beaucoup d’eau à la cuisson. Trois réflexes limitent les dégâts.
- Précuire le fond : une pâte cuite à blanc fait barrière.
- Étaler la poudre d’amande sous les fruits : elle absorbe le jus.
- Utiliser les fruits surgelés sans les décongeler, après les avoir épongés sur du papier.
Avec des fruits décongelés, ajoutez une cuillère à café de fécule mélangée au sucre. Sans elle, le jus se répand dans l’appareil.
Choisir et trier ses fruits
Des brimbelles mûres sont d’un noir bleuté, fermes, avec une fleur grise à la surface. Écartez les fruits rouges, qui sont verts à cœur, et ceux qui se ratatinent. Ne les lavez que si nécessaire, et à l’eau froide, dans une passoire, en un seul passage : un fruit gorgé d’eau noie la tarte. Épongez-les ensuite sur un torchon propre. Leur jus tache durablement le tissu : portez un tablier et rincez les taches à l’eau froide avant tout lavage.
Servir, garder ou emporter la tarte
La tarte se mange le jour même, tiède ou à température ambiante. Au réfrigérateur, elle se garde un jour et demi dans une boîte fermée ; la pâte ramollit, ce qui ne l’empêche pas d’être bonne. Un panier garni lorrain se compose mieux de confitures et de produits secs, comme dans la composition d’un panier lorrain, qu’avec une tarte fragile.
Pour une autre tarte de saison, la même méthode fonctionne avec les fruits d’été, mirabelles ou quetsches.
Brimbelle et myrtille, est-ce la même chose ?
Oui, c’est le même fruit. Brimbelle est le nom local de la myrtille sauvage des Vosges, plus petite et plus acide que la myrtille de culture.
Peut-on utiliser des brimbelles surgelées ?
Oui, sans les décongeler, après les avoir épongées. Ajoutez 5 minutes de cuisson si la tarte est encore liquide.
Pâte sablée ou pâte brisée ?
La sablée, plus riche en sucre et en beurre, s’accorde avec un fruit acide. La brisée convient si vous voulez une tarte moins sucrée.
Pourquoi ma tarte rend-elle autant de jus ?
Le fond n’était pas précuit, ou les fruits étaient décongelés. Cuisez à blanc et ajoutez poudre d’amande ou fécule.
Où cueillir des brimbelles ?
Dans les sous-bois acides des Vosges, de juillet à août. En forêt, vérifiez l’arrêté local et l’accord du propriétaire.
Si la saison est passée, achetez des brimbelles surgelées et faites la tarte un dimanche de novembre. Et notez sur le plat le moule utilisé : l’an prochain, il suffira de relire la ligne du tableau.
Office national des forêts, règles de cueillette en forêt : petites quantités pour un usage familial, sous réserve des arrêtés locaux, consulté le 6 octobre 2026.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.