Le munster est un fromage à croûte lavée du massif vosgien, protégé par une appellation d’origine qui couvre les deux versants, alsacien et lorrain. Son odeur puissante contraste avec un goût plus doux qu’on ne l’imagine. Il se mange à température ambiante, parfois avec du cumin, et il ne voyage pas par la poste.
D’où vient le munster ?
Le munster naît dans les vallées vosgiennes, où il est fabriqué depuis des siècles à partir de lait de vache. L’appellation protège une zone qui s’étend sur l’Alsace et la Lorraine : côté lorrain, on dit souvent « munster-géromé », du nom de Gérardmer.
C’est un fromage à pâte molle et croûte lavée : pendant l’affinage, la croûte est frottée à l’eau salée, ce qui développe les ferments responsables de la couleur orangée et de l’odeur.
Odeur forte, goût doux
C’est le grand malentendu de ce fromage. L’odeur est franchement puissante, surtout quand il est bien affiné ; le goût, lui, reste crémeux, lacté, beaucoup moins agressif que ce que le nez laisse attendre.
L’affinage joue sur les deux : un munster jeune, affiné trois semaines, est doux et souple ; passé deux mois, il devient coulant et plus typé. Un fromager sérieux vous dira où en est la pièce qu’il vous vend.
Comment le manger ?
Sorti du réfrigérateur au moins une heure avant, sinon la pâte reste ferme et le goût disparaît. Sur du pain de campagne, avec quelques grains de cumin à côté — la tradition alsacienne, à essayer même si l’idée surprend.
En cuisine, il fond bien : sur des pommes de terre chaudes, dans une tarte, ou en tofailles. Côté boisson, un vin blanc d’Alsace ou une bière ambrée tiennent mieux tête qu’un rouge tannique. D’autres produits lorrains peu connus se prêtent au même exercice.
Dans sa boîte en bois, enveloppé dans son papier d’origine, et dans une boîte hermétique. Le film plastique seul ne suffit pas, et il empêche le fromage de respirer.
Format et affinage : lequel prendre
Deux formats coexistent chez le fromager, et ils ne se comportent pas pareil. Le petit munster, autour de 150 g, s’affine plus vite et se mange dans la semaine : c’est celui qu’on met dans un panier pour deux personnes. Le grand, à partir de 450 g, demande un affinage plus long et se partage à table.
| Format | Poids courant | Affinage minimum | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Petit munster | 120 à 450 g | 14 jours | Une ou deux personnes, panier de taille moyenne |
| Munster (grand format) | 450 g à 1,5 kg | 21 jours | Un repas de famille, un plateau |
| Munster fermier | Variable, souvent 300 à 700 g | Idem, lait de la ferme | Ceux qui cherchent un goût marqué |
Pour un panier, comptez un petit format à trois semaines d’affinage : assez typé pour être reconnaissable, assez sage pour ne pas effrayer. Demandez au fromager la date de mise en affinage, il la connaît ; un munster acheté à deux mois se mange dans les trois ou quatre jours.
Peut-on le mettre dans un panier ?
Le munster est un produit magnifique dans un panier lorrain remis en main propre, et une très mauvaise idée dans un colis postal. Deux jours dans un carton, et l’odeur imprègne tout le reste, biscuits compris.
Si le panier doit voyager, remplacez-le par un fromage à pâte pressée, qui supporte le transport. Et s’il est remis sur place, posez-le dans sa boîte, à l’écart des produits sucrés, et prévenez la personne qu’il est là : c’est plus courtois pour le trajet en voiture. Les arbitrages de ce type sont repris dans notre guide de composition.
Munster ou munster-géromé ?
C’est la même appellation. « Géromé » renvoie au versant lorrain, autour de Gérardmer ; l’appellation protégée couvre les deux dénominations.
Pourquoi sent-il si fort ?
À cause du lavage régulier de la croûte pendant l’affinage, qui favorise des ferments produisant des composés odorants. Le goût reste nettement plus doux que l’odeur.
Peut-on manger la croûte ?
Oui, elle se mange. Certains la trouvent trop salée : c’est une question de goût, pas de sécurité.
Combien de temps se garde-t-il ?
Une à deux semaines au réfrigérateur selon son degré d’affinage, en sachant qu’il continue d’évoluer. Un munster très coulant se mange dans les jours qui suivent l’achat.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui écrit ici.