L’andouille du Val-d’Ajol est une charcuterie à base de viande de porc, fumée puis cuite à l’eau, spécialité réputée du village du même nom dans les Vosges. Elle se reconnaît à sa bague et à son boyau brun, et elle se mange tiède ou froide en tranches. Voici ce qui la distingue, comment la préparer et comment la glisser dans un panier lorrain.
Qu’est-ce que l’andouille du Val-d’Ajol ?
Le nom est une marque déposée depuis 1994, qui ne figure pas au code des usages de la charcuterie. Seuls les cinq artisans bouchers-charcutiers qui participent au dépôt de marque, tous installés sur le territoire du Val-d’Ajol, peuvent revendiquer la dénomination et poser la bague qui authentifie le produit.
Il n’existe pas d’élaborateur industriel : c’est un produit d’artisans. Une andouille sans bague, même vendue comme « vosgienne », n’a donc pas droit au nom du Val-d’Ajol.
Comment est-elle fabriquée ?
La recette associe des estomacs et du gros intestin de porc cuits, à hauteur de 40 %, à 60 % de viande maigre de porc. Le mélange est poussé sous un boyau naturel de gros calibre, le chaudin, puis fumé au bois de hêtre pendant quatre à six heures en moyenne.
On y ajoute du sel nitraté, des sucres, des épices, des aromates et de l’acide ascorbique, le tout arrosé d’un vin blanc sec et non fruité, par exemple un blanc d’Alsace ou de Loire.
| Repère | Valeur |
|---|---|
| Longueur | Une trentaine de centimètres |
| Diamètre | 6 à 8 centimètres |
| Composition | 40 % d’estomacs et de gros intestin cuits, 60 % de maigre de porc |
| Fumage | Bois de hêtre, 4 à 6 heures en moyenne |
| Conservation à la vente | À consommer dans un délai d’un mois |
| Cuisson | Au moins 20 minutes dans une eau frémissante |
Comment la cuire et la servir ?
Une andouille mise en vente se cuit au moins vingt minutes dans une eau frémissante, puis se tranche. Elle se mange le plus souvent en tranches, froide ou chaude.
- En salade, avec des pommes de terre tièdes.
- Avec des haricots rouges et une salade verte.
- En assiette de charcuterie.
- Grillée.
- Avec de la purée, passée au four.
Pour un repas lorrain complet, les tofailles, ces pommes de terre à la lorraine font un accompagnement naturel, et la potée lorraine reste l’autre grand classique de la table vosgienne.
La foire aux andouilles, un rendez-vous de février
Une foire locale a été légitimée sous Louis-Philippe par ordonnance royale du 6 août 1831 et fixée au troisième lundi de février. Elle est aujourd’hui perpétuée par la Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val-d’Ajol. L’édition 2026 s’est tenue du 14 au 16 février, avec un marché gourmand, un concours du meilleur pâté en croûte à l’andouille et le prix littéraire de l’andouille.
La mettre dans un panier garni
L’andouille se prête bien à un panier lorrain, à condition de regarder la bague et la date : elle doit être consommée dans le mois suivant sa mise en vente. Placez-la au frais et associez-la à des produits qui supportent le même trajet. Pour composer le reste, voyez la composition d’un panier garni lorrain.
Questions fréquentes
Qui a le droit d’appeler une andouille « du Val-d’Ajol » ?
Cinq artisans bouchers-charcutiers installés au Val-d’Ajol, qui ont participé au dépôt de la marque en 1994 et respectent ses prescriptions. Ils apposent une bague d’authentification.
Combien de temps cuire l’andouille du Val-d’Ajol ?
Au moins vingt minutes dans une eau frémissante. Elle se mange ensuite en tranches, chaude ou froide, ou grillée.
Combien de temps se garde-t-elle ?
L’andouille mise en vente doit être consommée dans un délai d’un mois.
Avec quoi la servir ?
Avec des pommes de terre tièdes en salade, des haricots rouges et une salade verte, ou de la purée au four. Elle se mange aussi en assiette de charcuterie.
Avant d’en offrir ou d’en servir une, vérifiez la bague et la date, puis prévoyez vingt minutes de cuisson à l’eau frémissante. Une salade de pommes de terre tièdes et quelques tranches suffisent à un repas lorrain.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.