La recette de sauce au munster tient en quatre ingrédients et une règle : une chaleur douce. Voici les quantités selon le nombre de convives, les gestes dans l’ordre, les trois défauts classiques et leur correction.
Ingrédients et quantités par convive
Comptez 60 à 65 g de munster par personne, soit un petit munster de 200 g net pour 3 à 4 convives une fois la croûte retirée. Prenez un fromage souple, ni sec ni coulant : à cœur, il doit plier sans se briser. Le choix de l’affinage est détaillé dans la fiche sur le munster des Vosges.
| Convives | Munster net | Crème liquide entière | Échalote | Vin blanc sec |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 125 g | 10 cl | 1/2 | 5 cl |
| 4 | 250 g | 20 cl | 1 | 10 cl |
| 6 | 375 g | 30 cl | 1 grosse | 15 cl |
Ajoutez une noix de beurre (10 g pour 4), du poivre du moulin et, si vous aimez, une pincée de cumin. Pas de sel : le munster est déjà salé.
Comment préparer la sauce pas à pas
- Retirez la croûte au couteau, sur 2 à 3 mm, puis coupez le fromage en dés de 1 cm.
- Faites suer l’échalote ciselée dans le beurre, 3 minutes, sans coloration.
- Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié (2 à 3 minutes).
- Ajoutez la crème et chauffez jusqu’au premier frémissement, puis baissez au minimum.
- Jetez les dés de munster et remuez 6 à 8 minutes, jusqu’à une sauce lisse qui nappe la cuillère.
- Poivrez, goûtez, servez aussitôt.
Que faire d’une sauce granuleuse, trop forte ou trop liquide ?
| Défaut | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Grains, huile en surface | Chauffe au-dessus de 80 °C | Hors du feu, fouettez avec 2 cuillères à soupe de crème froide |
| Goût trop marqué | Croûte gardée, fromage très affiné | Allongez avec 5 cl de crème, ôtez la croûte la fois suivante |
| Trop liquide | Crème à 15 % ou peu de fromage | Réduisez 3 minutes à feu doux, sans bouillir |
Que servir avec la sauce au munster ?
Elle accompagne d’abord les pommes de terre : vapeur, ou en tofailles pour un repas du Haut-Rhin comme des Vosges. Elle nappe aussi des knepfles, des gnocchis, un steak ou des asperges. Autour du même fromage, voyez les quatre plats au munster, ou une potée lorraine dont le bouillon répond bien à sa richesse.
Conserver et réchauffer
La sauce se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-la au bain-marie avec une cuillère à soupe de lait, sans jamais la porter à ébullition. Ne la congelez pas : la matière grasse se sépare à la décongélation.
Questions fréquentes
Faut-il enlever la croûte du munster ?
Pour une sauce lisse et douce, oui : retirez 2 à 3 mm. Gardée, la croûte lavée donne un goût plus fort et des petits morceaux.
Quelle crème utiliser ?
Une crème liquide entière à 30 % de matière grasse. En dessous, la sauce supporte moins bien la chaleur et se sépare plus vite.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par 10 cl de bouillon de volaille ou de lait. La sauce perd un peu d’acidité, ajoutez une goutte de jus de citron pour la retrouver.
Pourquoi ma sauce au munster a-t-elle filé ?
Le fromage est devenu trop chaud ou trop sec. Fouettez hors du feu avec un peu de crème froide et ne remettez pas à bouillir.
Ce soir, pesez 250 g de munster net, chauffez la crème sans la laisser bouillir et ne montez jamais au-delà du frémissement : c’est la seule consigne qui change le résultat.
Institut national de l’origine et de la qualité, cahier des charges de l’AOP Munster. Consultée le 10 octobre 2026.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.