C’est le plat des grandes tablées d’automne, celui qu’on lance le matin pour le déjeuner du dimanche. Rien de technique : une cocotte, du temps, et deux ou trois règles qui décident du résultat.
Ce qui fait une potée lorraine
Une potée est un bouillon de viandes et de légumes cuits ensemble. La version lorraine se reconnaît à sa viande de porc demi-sel — palette, poitrine, jarret — et à la place centrale du chou.
Elle se distingue de la garbure béarnaise, qui fait la part belle au confit, et du pot-au-feu, construit sur le bœuf. Ici, tout tourne autour du porc salé et du chou pommé.
La recette pour huit
Il vous faut : 800 g de palette demi-sel, 600 g de poitrine demi-sel, un jarret, quatre saucisses fumées, un chou vert pommé, six carottes, quatre navets, quatre poireaux, huit pommes de terre, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, poivre.
- Dessaler la veille : palette, poitrine et jarret dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau deux ou trois fois.
- Départ à l’eau froide : couvrir les viandes dessalées d’eau, porter à frémissement, écumer soigneusement pendant dix minutes.
- Aromatiser : ajouter l’oignon clouté et le bouquet garni, puis laisser cuire une heure trente à petits bouillons, jamais à gros bouillons.
- Premiers légumes : carottes, navets et poireaux pour quarante minutes.
- Blanchir le chou à part cinq minutes dans de l’eau bouillante, l’égoutter, puis l’ajouter avec les pommes de terre et les saucisses fumées pour quarante-cinq minutes.
- Goûter avant de saler : le demi-sel a déjà assaisonné le bouillon. Poivrer au moment de servir.
Dessaler les viandes, et pourquoi
Le demi-sel est un morceau conservé en saumure : il faut le dessaler, faute de quoi le bouillon devient immangeable. Douze heures d’eau froide au réfrigérateur, deux à trois changements d’eau, c’est la règle.
Si vous avez oublié, le rattrapage existe : couvrir la viande d’eau froide, porter à ébullition cinq minutes, jeter cette eau, et repartir avec de l’eau propre. On perd un peu de goût, on sauve le plat.
Les saucisses fumées, elles, n’entrent qu’à la fin : une heure de bouillon leur suffit largement, au-delà elles se vident de leur gras et le bouillon devient lourd.
Mon bouillon est trop salé
Ajoutez deux pommes de terre entières en fin de cuisson et retirez-les avant de servir, ou allongez d’un demi-litre d’eau chaude. Ne salez jamais avant d’avoir goûté.
Mes légumes sont en bouillie
Ils sont entrés trop tôt. Le chou et la pomme de terre ne supportent pas plus de trois quarts d’heure : c’est le dernier service.
Dans quel ordre mettre les légumes ?
Tout se joue là. Les légumes n’ont pas le même temps de cuisson, et les mettre ensemble revient à en sacrifier la moitié.
| Ingrédient | Entre à | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Viandes demi-sel | Départ, eau froide | 2 h 55 |
| Carottes, navets, poireaux | Après 1 h 30 | 1 h 25 |
| Chou blanchi, pommes de terre | Après 2 h 10 | 45 min |
| Saucisses fumées | Après 2 h 10 | 45 min |
Carottes et navets tiennent quarante minutes sans faiblir. Les poireaux aussi, à condition de les ficeler en botte pour les sortir entiers. Le chou blanchi et les pommes de terre demandent trois quarts d’heure, pas davantage.
Le blanchiment du chou n’est pas une coquetterie : il enlève l’amertume et évite que toute la potée en prenne le goût. Cinq minutes d’eau bouillante, puis on égoutte.
Dernier point, le plus important : à petits frémissements. Un bouillon qui bout à gros bouillons rend les viandes filandreuses et trouble le jus.
Servir, conserver, réchauffer
On sert en deux temps : le bouillon en assiette creuse, puis les viandes tranchées et les légumes sur un grand plat, avec de la moutarde et des cornichons.
Un vin blanc sec de la région, ou une bière ambrée, accompagnent sans alourdir. Du pain de campagne, rien d’autre.
La potée se garde trois jours au froid et gagne au réchauffage, à couvert et à feu doux. C’est aussi l’un des plats qui montrent le mieux ce que contient un garde-manger lorrain — même logique que dans notre sélection des produits lorrains méconnus, ou dans la recette des tofailles.
Faut-il vraiment dessaler la viande ?
Oui, douze heures à l’eau froide au réfrigérateur. Sans cela, le bouillon est immangeable.
Quand mettre le chou ?
En dernier, blanchi cinq minutes, pour trois quarts d’heure de cuisson avec les pommes de terre.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, c’est même recommandé : elle est meilleure réchauffée doucement le lendemain.
Quelle différence avec le pot-au-feu ?
Le pot-au-feu est un plat de bœuf. La potée lorraine repose sur le porc demi-sel et le chou.
Dessalez la veille, faites entrer les légumes en deux temps, et tenez le bouillon à frémissement. Le reste, c’est du temps — et il travaille pour vous.
Ministère de l’Agriculture, règles d’étiquetage des viandes salées et conditions de conservation des produits de charcuterie : définition du demi-sel et précautions de préparation, consultées le 25 septembre 2026.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui écrit ici.