Le pâté lorrain est une viande de porc et de veau parfumée au vin blanc, cuite sous une pâte feuilletée dorée. La recette tient en peu de gestes, mais la marinade de la veille et le temps de repos décident du résultat. Voici les quantités, l’ordre exact et les repères de cuisson.
Ingrédients pour 4, 6 ou 8 parts
Les proportions sont celles d’un pâté rectangulaire de 24 cm. Pour un autre nombre de parts, le tableau donne les quantités à ajuster. Le rapport reste le même : deux tiers de porc, un tiers de veau.
| Ingrédient | 4 parts | 6 parts | 8 parts |
|---|---|---|---|
| Épaule de porc | 350 g | 550 g | 700 g |
| Épaule ou noix de veau | 175 g | 275 g | 350 g |
| Vin blanc sec | 10 cl | 15 cl | 20 cl |
| Échalotes | 1 | 2 | 3 |
| Persil plat ciselé | 1 cuillère à soupe | 2 cuillères à soupe | 3 cuillères à soupe |
| Sel fin | 6 g | 10 g | 12 g |
| Pâtes feuilletées pur beurre | 1 rouleau et demi | 2 rouleaux | 2 rouleaux et demi |
Pour toutes les tailles, ajoutez une pincée de noix de muscade, du poivre, une gousse d’ail et un jaune d’œuf mélangé à une cuillère de lait pour la dorure. L’épaule de porc apporte le gras qui garde la farce moelleuse. Demandez au boucher de la hacher gros, ou coupez-la en petits dés à la main : un hachis fin donnerait une texture pâteuse.
Mariner la viande la veille
La marinade parfume la farce et l’attendrit. Elle demande dix minutes de préparation, puis douze à vingt-quatre heures de repos au réfrigérateur.
- Mélangez le porc et le veau dans un saladier avec les échalotes finement hachées, l’ail écrasé, le persil, la muscade, le sel et le poivre.
- Versez le vin blanc, mélangez bien, filmez au contact.
- Remuez une fois à mi-parcours si vous passez la nuit au frais.
Un vin blanc sec et peu boisé convient, comme un riesling ou un pinot blanc. Évitez les vins sucrés, qui déséquilibreraient la farce, et les vins trop acides, qui la durcissent. Pour la préparation, gardez la viande au réfrigérateur à 4 °C au plus, une règle rappelée par l’Anses pour les viandes crues.
Monter le pâté pas à pas
- Sortir la farce 30 minutes avant : la viande froide se travaille mal, la pâte aussi. Égouttez-la légèrement, en gardant une cuillère de jus.
- Foncer le moule ou la plaque : déroulez la première pâte sur du papier de cuisson, en laissant 2 cm de marge sur le contour.
- Déposer la farce en dôme, sans aller jusqu’aux bords. Laissez 3 cm de pâte libre.
- Fermer : badigeonnez les bords d’eau, posez la seconde pâte, soudez en appuyant avec les doigts puis avec une fourchette.
- Percer une cheminée au centre avec un petit emporte-pièce ou une douille, pour la vapeur. Glissez-y un rouleau de papier sulfurisé.
- Dorer au jaune d’œuf, puis réserver 20 minutes au réfrigérateur : la pâte froide gonfle mieux.
Il ne faut pas confondre ce pâté avec la tourte lorraine et sa migaine, qui se cuisine avec une pâte brisée et une sauce. Pour savoir ce qu’est un pâté lorrain avant de le faire, lisez notre fiche sur le pâté lorrain.
Cuisson : température, durée, point de cuisson
Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante éteinte si possible : la chaleur statique fait mieux lever la pâte. Enfournez en bas du four, sur une plaque chaude. Au bout de 15 minutes, baissez à 180 °C pour finir la cuisson sans brûler la croûte.
| Format | Four | Durée | Température à cœur |
|---|---|---|---|
| Grand pâté, 6 à 8 parts | 200 °C 15 min, puis 180 °C | 50 à 55 min | 70 °C minimum |
| Pâté moyen, 4 parts | 200 °C 15 min, puis 180 °C | 40 à 45 min | 70 °C minimum |
| Petits pâtés individuels | 200 °C, puis 180 °C | 25 à 30 min | 70 °C minimum |
Sans sonde, la farce est cuite quand le jus qui sort de la cheminée est clair et que le pâté sonne ferme sous le doigt. Sortez-le, laissez reposer 20 minutes avant de couper : le jus se redistribue et les tranches tiennent. Si la croûte colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium pour la dernière demi-heure.
Chaud ou froid, avec quoi le servir ?
En Lorraine, le pâté se mange aussi bien tiède que froid. Chaud, il accompagne une salade verte vinaigrée à la moutarde, qui coupe le gras. Froid, il se glisse dans un pique-nique avec des cornichons et du pain de campagne. Les tranches se coupent mieux le lendemain, après une nuit au frais.
Un pâté bien fait se glisse volontiers dans un panier garni lorrain, entre une confiture de mirabelle et une bouteille de vin gris. Pour le reste du menu, la potée lorraine et la quiche lorraine de grand-mère forment un repas régional complet, et les mirabelles de Lorraine font le dessert de saison.
Conservation, réchauffage et congélation
Le pâté entier se garde au réfrigérateur 3 jours maximum, bien filmé. L’Anses recommande de conserver les restes moins de 3 jours et de les réchauffer à plus de 70 °C à cœur. Au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, la croûte retrouve son croustillant, ce que le micro-ondes ne fait pas.
La congélation est possible pour la farce crue montée dans la pâte, 2 mois au plus. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis cuisez-le comme un pâté frais, en vérifiant les 70 °C à cœur. Un pâté déjà cuit se congèle moins bien : la pâte feuilletée perd son croquant à la décongélation.
Ce qui rend un pâté sec ou une pâte détrempée
- Une farce trop maigre : sans gras, elle sèche. Gardez l’épaule de porc, pas le filet.
- Une marinade trop courte : moins de 6 heures, le vin n’a pas le temps de parfumer la viande.
- Trop de jus dans la farce : égouttez, sinon il détrempe la pâte du dessous.
- Pas de cheminée : la vapeur gonfle le pâté et fait éclater la soudure.
- Un four trop doux : sous 180 °C, la pâte feuilletée ne lève pas.
Quelle viande pour un pâté lorrain ?
Du porc et du veau, dans le rapport de deux tiers pour un tiers. L’épaule de porc apporte le gras nécessaire, le veau donne de la finesse. Certaines recettes utilisent uniquement du porc, avec un résultat plus rustique.
Quelle pâte utiliser, feuilletée ou brisée ?
La pâte feuilletée pur beurre est la plus courante pour le pâté lorrain : elle lève et dore bien. La brisée est réservée à la tourte, plus plate.
Combien de temps mariner ?
Entre 12 et 24 heures au réfrigérateur. En dessous de 6 heures, le vin n’a pas assez parfumé la viande, au-delà de 24 heures, la texture de la viande devient moins tendre.
Se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux. Tiède, avec une salade verte, il est fondant. Froid, le lendemain, il se tranche proprement et se glisse dans un pique-nique.
Combien de temps le garder ?
3 jours au réfrigérateur à 4 °C au plus, bien filmé. Réchauffez-le au four, au-dessus de 70 °C à cœur, pour retrouver une croûte croustillante.
Si vous avez un déjeuner dimanche, mettez la viande à mariner samedi matin, montez le pâté en fin d’après-midi et cuisez-le dimanche à la première heure : il sera tiède à midi. Gardez une cuillère de la marinade pour tester l’assaisonnement dans une poêle avant de monter.
Anses, fiche hygiène domestique : réfrigérateur à 4 °C au plus, restes consommés sous 3 jours, réchauffage au-dessus de 70 °C. Consultée le 8 octobre 2026.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.