La compote de mirabelles se réussit avec trois ingrédients : des fruits mûrs à point, un peu d’eau et du miel ou du sucre. La vraie contrainte n’est pas la cuisson, courte, mais le dénoyautage.
Choisir les mirabelles et compter les noyaux
Les Mirabelles de Lorraine sont toujours cueillies mûres à point, avec une peau fine et une pulpe juteuse et sucrée. C’est le bon moment pour une compote, car le fruit n’a pas besoin de beaucoup de sucre.
Il faut compter environ 100 mirabelles pour un kilo. Une base de 500 g représente donc une cinquantaine de noyaux à retirer, ce qui prend bien plus que quelques minutes.
La recette de base au miel : 500 g, 20 minutes
Lavez, séchez et dénoyautez 500 g de mirabelles. Placez-les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau et laissez cuire sur le feu, en remuant régulièrement, pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les fruits compotent.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de miel clair, de type acacia, en fin de cuisson, et mélangez. Laissez refroidir avant de déguster : cette quantité suffit pour 4 personnes.
Augmentez le feu si vous voulez concentrer le jus, baissez-le si vous préférez une compote plus liquide. Pour une texture sans morceaux, mixez finement une fois la compote refroidie.
Faut-il du sucre plutôt que du miel ?
Une seconde méthode, pour 2 personnes, donne des fruits entiers. On coupe 400 g de mirabelles en deux, on retire les noyaux, puis on les sucre avec 4 cuillères à soupe de sucre dans un saladier.
On laisse macérer jusqu’à ce que le sucre soit fondu et qu’un sirop se forme autour des fruits. La cuisson est ensuite de 10 minutes maximum, à feu vif, pour que les fruits restent entiers.
| Méthode | Fruits et sucrant | Cuisson |
|---|---|---|
| Au miel | 500 g, 2 c. à soupe de miel | 20 min |
| Fruits entiers | 400 g, 4 c. à soupe de sucre | 10 min |
Quelles quantités prévoir pour 8 ou 12 convives ?
La recette de base sert 4 personnes avec 500 g de fruits. Pour recevoir davantage, on multiplie les quantités, en goûtant avant d’ajouter tout le miel.
| Convives | Mirabelles | Miel |
|---|---|---|
| 4 | 500 g (environ 50 noyaux) | 2 c. à soupe |
| 8 | 1 kg (environ 100 noyaux) | 4 c. à soupe |
| 12 | 1,5 kg (environ 150 noyaux) | 6 c. à soupe |
Conservation au frigo ou en pot stérilisé
La compote de mirabelles se garde 4 jours maximum au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Les recettes donnent de 2 à 4 jours : plus elle est mangée tôt, mieux c’est.
Pour la garder plusieurs mois, versez-la encore chaude dans des bocaux préalablement ébouillantés, fermez-les hermétiquement, puis plongez-les 20 minutes dans l’eau bouillante. Le temps dépend de la contenance : une compote pomme-mirabelle en bocaux de 200 ml compte 15 minutes à 100 °C. La conservation en pot stérilisé dure alors jusqu’à 6 mois.
Attention : l’Anses rappelle que l’eau bouillante ne suffit pas à stériliser tous les aliments, car des spores de botulisme y résistent. Avec un stérilisateur, suivez la notice du fabricant (température, durée, nombre de bocaux). À l’ouverture, un bocal bien fermé fait un petit bruit d’entrée d’air ; sans ce bruit, ou avec un couvercle bombé, jetez-le.
Pour la mise en bocaux, notre page sur la conserve de mirabelles sans sirop détaille les temps et le vide. Celle sur la conservation des mirabelles fraîches traite du frigo et de la congélation.
Servir la compote de mirabelles
On la sert froide, nature, en dessert. Elle se sert aussi bien glacée, avec de la saucisse et des pommes de terre.
Pour un panier garni, elle voyage mieux en pot stérilisé. D’autres idées sucrées se trouvent dans la confiture mirabelle rhubarbe et la tarte mirabelle traditionnelle lorraine.
Questions fréquentes
Faut-il dénoyauter les mirabelles pour une compote ?
Oui, avant la cuisson. Les fruits sont dénoyautés, ce qui prend du temps : une centaine de fruits au kilo, donc une cinquantaine pour 500 g.
Peut-on faire la compote sans sucre ajouté ?
La recette de base n’utilise que 2 cuillères à soupe de miel pour 500 g. Les mirabelles mûres à point ont une pulpe déjà sucrée, ce qui permet de limiter l’ajout.
Comment obtenir une compote lisse ?
Mixez-la finement une fois qu’elle est refroidie. Sans mixage, on garde des morceaux de fruits.
Combien de temps garder la compote au frigo ?
4 jours au maximum dans un récipient couvert. Au-delà, passez par la mise en bocaux stérilisés (20 minutes dans l’eau bouillante), qui permet jusqu’à 6 mois.
Quel miel choisir ?
Un miel clair, de type acacia, qui respecte le goût délicat du fruit. Ajoutez-le en fin de cuisson, pas avant.
Dénoyautez dès l’arrivée des fruits, cuisez en une fois et mettez la compote en pots stérilisés. Gardez un pot au frigo pour la semaine et rangez les autres pour l’hiver.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.