La tarte lorraine se fait avec 700 g de mirabelles de Nancy, une pâte brisée cuite à blanc 10 minutes et un appareil œuf-crème. Comptez 35 minutes à 180 °C dans un moule de 28 cm, et 60 g de sucre seulement : un fruit mûr est déjà sucré. On la mange tiède, le jour même.
Pour six à huit parts, la recette tient en trois gestes : un fond précuit, des fruits serrés, un appareil à la crème versé à la fin. C’est la version familiale lorraine, sans pâte du commerce ni fruits en boîte, à faire entre la mi-août et la fin septembre.
Ingrédients pour un moule de 28 cm
| Partie | Ingrédient | Quantité |
|---|---|---|
| Pâte brisée | Farine | 250 g |
| Pâte brisée | Beurre froid en dés | 125 g |
| Pâte brisée | Sucre, sel, eau froide | 1 c. à soupe, 1 pincée, 5 cl |
| Garniture | Mirabelles entières | 700 g |
| Garniture | Poudre d’amande | 1 c. à soupe |
| Appareil | Œufs, crème liquide, sucre | 2, 20 cl, 60 g |
Choisissez de préférence la mirabelle de Nancy, plus ferme, qui tient à la cuisson. La fiche sur la mirabelle de Lorraine et son IGP explique comment la reconnaître sur l’étal.
De la pâte au four en cinq étapes
- Sablez la farine, le beurre, le sel et le sucre, ajoutez l’eau, filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
- Étalez la pâte, piquez-la, et cuisez-la à blanc 10 minutes à 180 °C sous du papier lesté.
- Ouvrez les mirabelles en deux, retirez le noyau. Saupoudrez le fond d’amande et rangez les fruits serrés, côté bombé contre la pâte.
- Fouettez les œufs, la crème et le sucre, puis versez sur les fruits.
- Enfournez 35 minutes à 180 °C : l’appareil doit être pris et les bords dorés.
Comment garder un fond croustillant ?
Le fruit rend son jus et ramollit la pâte. Deux gestes suffisent : la cuisson à blanc de 10 minutes, qui saisit le fond, et la cuillère d’amande, qui boit le premier jus. Serrez bien les fruits, ils réduisent d’un tiers au four.
Doser le sucre selon le fruit
Une mirabelle d’IGP titre au moins 16 °Brix, soit déjà très sucrée. Ajustez l’appareil à l’œil :
- fruit tavelé de roux, très mûr : 40 g de sucre suffisent ;
- fruit jaune franc : 60 g, la dose de base ;
- fruit encore ferme ou acidulé : montez à 80 g.
Servir et conserver
Servez-la tiède, après 20 minutes de repos. Passé deux heures, gardez-la au réfrigérateur, deux jours au plus, et réchauffez 10 minutes à 150 °C pour retrouver le croustillant. Les fruits restants se gardent selon nos conseils pour conserver les mirabelles, et un bocal de mirabelles au sirop a sa place dans un panier garni lorrain.
Faut-il dénoyauter les mirabelles ?
Oui. Ouvrez chaque fruit en deux : le noyau se détache seul sur une mirabelle mûre. Un noyau oublié se découvre sous la dent.
Peut-on utiliser des mirabelles surgelées ?
Oui, sans les décongeler, en épongeant le jus. Ajoutez 5 minutes de cuisson et gardez la cuillère d’amande.
Pâte brisée ou pâte sablée ?
La brisée, moins sucrée, équilibre le fruit. La sablée, plus friable, fonctionne si on la cuit à blanc.
Combien de parts pour un moule de 28 cm ?
Six à huit parts. Avec 700 g de fruits, comptez environ 90 g de mirabelles par part.
Peut-on la faire sans crème ?
Oui, avec 15 cl de lait entier à la place. L’appareil sera plus léger et un peu moins moelleux.
Faites la pâte le matin, laissez-la au frais, puis comptez 50 minutes entre le four et la table. Si la récolte est passée, prenez des oreillons surgelés.
Institut national de l’origine et de la qualité, fiche de l’IGP Mirabelle de Lorraine : zone, variétés et seuils de qualité, consulté le 5 octobre 2026.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.