La quiche lorraine sans pâte est un flan salé cuit directement dans le moule : lardons fumés, œufs, crème et lait, avec une petite cuillerée de farine pour la tenue.
Pour un moule de 24 cm : 200 g de lardons, 4 œufs, 20 cl de crème, 20 cl de lait et 30 g de farine. Comptez 35 à 40 minutes à 180 °C, puis 10 minutes de repos avant de démouler.
Sans pâte, la quiche lorraine perd son fond croustillant mais gagne en légèreté, et se prépare en dix minutes de gestes. Elle garde l’essentiel : l’appareil œuf-crème fumé aux lardons, sans fromage dans la version d’origine.
Que change l’absence de pâte ?
La pâte contient une partie du gras et de la structure de la quiche. Sans elle, l’appareil doit se tenir seul, et le moule doit être beurré avec soin pour que la découpe sorte entière.
Deux conséquences. D’abord, la texture se rapproche d’un flan ferme : on ajoute un peu de farine ou de fécule pour qu’il ne s’effondre pas. Ensuite, la cuisson est plus douce, car il n’y a pas de fond à dorer. On surveille la surface plutôt que le dessous.
Quelle quantité prévoir selon le moule ?
Le tableau part d’un moule de 24 cm et ajuste les proportions à la surface. Il évite le piège du moule trop grand, où l’appareil devient plat et sec.
| Moule | Lardons | Œufs | Crème | Lait | Farine | Cuisson à 180 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 20 cm | 140 g | 3 | 14 cl | 14 cl | 20 g | 30 min |
| 24 cm | 200 g | 4 | 20 cl | 20 cl | 30 g | 35 à 40 min |
| 28 cm | 280 g | 5 | 27 cl | 27 cl | 40 g | 40 à 45 min |
Pour une quiche plus fine, sans farine, gardez un tiers d’œuf en plus. Pour des parts plus moelleuses, remplacez le lait par de la crème, en acceptant une texture plus riche.
La recette en cinq étapes
- Préchauffer le four à 180 °C et beurrer généreusement le moule, puis le fariner légèrement.
- Faire revenir les lardons 4 à 5 minutes à sec, dans une poêle, puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Battre les œufs avec la farine, puis ajouter la crème et le lait. Poivrer, ajouter une pointe de muscade et très peu de sel, car les lardons sont déjà salés.
- Répartir les lardons au fond du moule et verser l’appareil par-dessus.
- Cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que le centre ne tremble plus.
Si vous préférez la version avec fond, la méthode traditionnelle, avec pâte et appareil, est détaillée dans la quiche lorraine de grand-mère.
Réussir la tenue et la cuisson
Trois points font la différence. Le premier est l’égouttage des lardons : le gras qui reste dans l’appareil l’empêche de prendre. Le deuxième est la température du four. À 180 °C, l’appareil gonfle doucement ; plus chaud, il se fendille. Le troisième est le repos : dix minutes hors du four lui laissent le temps de se raffermir.
Si la surface brunit trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium pour la fin de cuisson. Si le centre reste liquide, prolongez de cinq minutes, pas davantage : l’appareil continue de cuire au repos.
Comment servir et conserver
Servez la quiche tiède, avec une salade verte à la moutarde. Elle se garde deux jours au réfrigérateur, couverte, et se réchauffe 10 minutes à 160 °C. La charcuterie reste un aliment à limiter dans une alimentation équilibrée, une raison de plus de choisir de bons lardons fumés, en quantité mesurée.
Pour accompagner la quiche dans un repas lorrain, voyez aussi la composition d’un panier lorrain.
Faut-il de la farine dans une quiche sans pâte ?
Une petite quantité, 30 g pour un moule de 24 cm, aide la tenue. Sans farine, l’appareil est plus fragile et se découpe moins proprement.
La quiche lorraine contient-elle du fromage ?
Non, la recette d’origine n’en contient pas : œufs, crème, lardons. L’ajout de gruyère est une variante.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui. Cuite et refroidie, elle se garde au réfrigérateur et se réchauffe à four doux. L’appareil cru, lui, se garde peu : versez-le le jour même.
Pourquoi ma quiche sans pâte est-elle liquide au centre ?
Moule trop grand, lardons mal égouttés ou cuisson trop courte. Prolongez de cinq minutes et laissez reposer dix minutes.
Ce week-end, essayez la version de 24 cm avec la ligne du tableau, et notez votre temps de cuisson exact pour votre four. La fois suivante, vous saurez à la minute près.
Santé publique France, recommandations alimentaires pour les adultes : place de la charcuterie dans l’alimentation.
Ancienne responsable de coffrets en épicerie fine — qui tient ce carnet.